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元明清三代“八珍”食材揭秘 海参营养价值高

2013-05-04 来源:中国健康养生事业中心 编辑::信息中心 阅读

 

200多年来,一种“皮糙肉厚”的海洋软体动物,继丝绸、瓷器、香料之后,成为“海上丝绸之路”贸易中不可或缺的一个品种,也将南半球的澳大利亚人与北半球的望加锡人、华人紧密联系在一起——

  由墨尔本大学和首都博物馆联合举办的《海参:华人、望加锡人、澳洲土著人的故事》,正在首都博物馆开展。

  此次展览讲述了中澳两国绵长悠久的贸易友谊——中国人早在18世纪,便因小小的海参,与远隔重洋的澳大利亚建立起密切的往来关系……

  明代发现海参食用价值

  满汉全席菜点中出现12次

  海参,一种古老的海洋软体动物,靠独特的自卫手段得以顽强生存下来:当敌害袭来的时候,海参会将自己的内脏喷射到海里,形成一个“假目标”吸引捕猎者,自己则借机逃得无影无踪。大约50天之后,它就会再长出一副全新的内脏,继续在海底逍遥。这是海参能够繁衍6亿多年而不绝的关键因素之一。

  海参“皮糙肉厚”的特点,使其在相当长的一段时间里,被排除在人类的食谱之外。

  早在三国时代,沈莹的《临海水土异物志》就记载了一种被称为“土肉”的沿海特产,这或许是汉语文献中最早的关于海参的记录。但三国时的中国烹饪,还是以炙法(烧烤)为主,而海参在被明火直接烧烤之后,会硬得像块橡皮,一般人几乎咬不动。

  两宋时期,没有对人类食用海参的记载。吴自牧的《梦粱录》中,只有对干贝、燕窝的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷,在其卷10水族中,提到的水产类食品61种,未见海参。

  中国人对海参食用价值的认识是从明朝开始的。作为中药材,李时珍在1590年出版的《本草纲目》中也未见提到。而是明末姚可成汇集的《食物本草》中,才有对海参的详细描述。赵学敏的《本草纲目拾遗》中,也有较详细的记载,称海参的药用价值敌人参,故名海参。在《明宫史》中,才见到对海参烹饪的详细描述。据说,明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。当时,海参还只是一种宫廷食品,因为明朝万历年间的《金瓶梅》的众多饮食谱中,也未见到过海参的菜式。

  《红楼梦》第53回描述了为贾府进贡海参,但没有具体食谱。

  海参的入菜,到了乾隆后期,才逐步的盛行起来。袁枚在《随园食单》中,对海参的三种做法进行了详细描述,并对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。

  海参能够进入海味八珍,并成为高档餐饮,原因之一是鲁菜的盛行。鲁菜的扛鼎之作是葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府,由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中,列出清代菜式170种,其中,珍品类39种。而海产品占到28种,海参占到4种,包括竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。

满汉全席流传至今的217道菜点中,海参出现了12次,其中主菜有:第55道菜式红扒大乌参。

每年春夏间,海上丝绸之路的商船满载着香料、海参等货品抵达中国。   “海上丝绸之路”增加新品种

  海参航线延伸至澳洲

  望加锡-广州-澳门,这曾是一条著名的海上丝绸之路。

  印度尼西亚群岛中段的望加锡海峡,是亚洲和欧洲间的重要洲际海上航道,是从中国南海、菲律宾到澳大利亚的重要航线,也是东南亚区际间航线的捷径,号称世界上有重要军事和经济意义的八大海峡之一。

  300多年前的望加锡,是东南亚最大的城市、最大的港口、最开放的自由贸易口岸、海上丝绸之路的中转站、香料群岛的门户和交易集散地。明嘉靖年间,海上丝绸之路日益繁华,广州-澳门-望加锡成为海上贸易的一条固定航线:每年秋冬,葡萄牙商船在澳门起航,乘着东北季风,满载着丝绸和瓷器抵达望加锡。来年春夏间,再将胡椒、檀香木等香料运回澳门。史料记载,当时仅中国商船每年约有10至22艘,1637年至1644年间每年运往中国的胡椒在800至1200吨,最多的一年运量为2000吨,占印度尼西亚总产量的六分之五。

  中国清朝海参需求的兴起,被以海上贸易为生的印度尼西亚望加锡人牢牢抓住。1666年前后,望加锡人发现了澳大利亚北部的海参,并开创了澳大利亚北部第一项出口贸易——海参。

  望加锡人每年到澳大利亚北部一次,12月或来年1月季风伊始时抵达,等到6月顺着回风返航。与望加锡人在澳大利亚北部进行交易的,是澳大利亚的雍古族人。

  雍古族人是当地的土著民族,他们不吃海参,认为未经加工的海参有毒。就连全套的海参加工手艺,都是望加锡人带过去的。在展览中,有历史照片记录了当时的海参加工站:望加锡人将海参切开,煮熟、烘干、烟熏,然后运往南中国的港口,换来中国的银子。此外,还展出了由很多杆秤组成的作品,反映望加锡人正在称量的海参,而且每一只海参上都有土著人使用当地颜料做的标记。

  望加锡人给雍古族人带来了贸易的机会。雍古族的男人会志愿去望加锡人的船上工作,雍古族女人则很愿意和望加锡人联姻。在澳大利亚雍古族人的树皮画上,就有反映这种情况的:雨季刚来,漫天的积雨云都呈现三角形,这不仅意味着雨季的到来,望加锡人的船也要来了。

  贸易改变澳大利亚土著

  艺术品见证交往历史

  随着贸易一年年进行,中国人、印度尼西亚望加锡人和澳大利亚土著人的文化也逐渐向彼此传递。比如,在澳大利亚土著人的音乐和语言中,我们就能找到一些望加锡人的痕迹。而今天中国与澳大利亚之间的广泛交流,更是200多年前海参贸易的继续。

  澳大利亚土著人因为国际贸易而与外界发生交流——他们卖出了海参,与他们交易的望加锡人不仅带来了刀具、衬衫、帽子、米、糖等商品,也带来了外界的文化和娱乐方式,比如纸牌游戏。今天已经在世界上大多数地区普及的纸牌,也曾经见证了两个大洲的人们文化交流的历史。

  海参展览上距离展厅入口不远的墙上,悬挂着澳大利亚土著人约翰送给展览主办者周小平的一幅树皮画。在这幅画作上,一只龟占据了大部分空间。周小平介绍:“这幅画是约翰送给我的礼物,代表着我的图腾。在我刚刚和约翰认识的时候,有一次我看到他正在绘制树皮画。澳大利亚土著人的绘画只有黑、白、黄和红等4种颜色,分别用木炭、石膏和矿石作为原料。画家创作的时候,需要在石板上将固体的颜料磨成粉末,然后调制并画在树皮上。在我看来,这种制备颜料的方式,与中国人用砚台磨墨颇为相似,于是我决定帮助约翰磨制颜料。我们的合作持续了大约5天时间,而后约翰突然告诉我,他梦到画中的这只龟是我的图腾,并决定将这幅画送给我。此前,我已经和澳大利亚土著人建立起相当于被收养的关系。他要我好好照顾我自己的图腾,于是我就将这幅画一直带在身边,直到现在。”

  与澳大利亚土著人共同生活和进行艺术创作的经历,也让周小平在自己的一些作品里加入了与澳大利亚土著文化有关的符号(意象)。约翰画作中的人像和花纹,成为周小平创作的青花瓷上的图案。而在一幅名为《一切从这里开始》的油画上,周小平也使用了一些与澳大利亚土著人和文化传播有关的元素。

  “在这幅画的右侧,我画了一只凤头鹦鹉。它落脚的地方,是一根类似于图腾柱的木柱。这种木柱是澳大利亚土著人的灵魂安息之地,在历史上,他们将先人的遗骨放入枯树的树干里,再安放到野外。随着时间的流逝,他们开始在这种木柱上雕刻和绘画图案,形成了颇具特色的艺术。”周小平说。

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  海参全球主要市场为华人

  华人视海参为四大“海味”:鲍、参、翅、肚的一种,是一种名贵食品。

  华人海参消费局限于节庆(中国春节)、婚宴、宴会等。全球90%的海参渔获量都加工制成各式干制品,供亚洲市场消费,其主要市场为中国大陆、香港、台湾地区和新加坡及马来西亚。海参在日本不是一个受欢迎的食品,年进口量仅3吨~4吨,冷冻干制品为其进口类型。韩国每年进口15吨~20吨的海参干制品。在泰国,食用海参仅局限于观光业,泰国人不太喜欢海参。西方国家(如美国、加拿大、英国、法国、比利时等)进口海参供华人食用。

  中国大陆海参进口一半源自印度尼西亚,菲律宾、韩国、泰国(55吨)为其他主要进口国。中国大陆海参市场的年进口量约5500吨,显示出了中国大陆对海参国际市场的重要性和主导性。值得注意的是,由于消费群的购买能力参差不齐,使得中国大陆海参市场囊括所有种类和等级。

  元明清三代“八珍”食材 海参清代才“露脸”

  元代

  醍醐、麝沆、野骆驼、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆和玄玉浆

  明代

  龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌和酥酪蝉

  清代

  参翅八珍(海参、鱼翅、鱼脆、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈士蟆)

  山八珍(驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋)

  海八珍(燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼脆、鲍鱼、海豹和娃娃鱼)

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